Lovecký - koření na salámy

Kdysi dávno, když ještě v lese houkaly sovy místo motorovejch pil, mě vzal děda „na lov“. Měl s sebou flintu, která pamatuje Masaryka, a já termosku s čajem, co podezřele voněla po rumu. Po třech hodinách na posedu, kdy jsme ulovili akorát tak klíště, rozbalil děda uzel z utěrky a vytáhl salám. „Tohle, hochu, je lovečák. Není třeba nic střílet, stačí si ukrojit.“ A měl recht. Ten salám měl vůni dřeva, pepře a česneku, a chutnal jako poctivá práce a trocha hříchu dohromady.
Tahle směs vám udělá právě takovej – pevnej, voňavej a s duší starýho lesa.

INGREDIENCE NA 5 KG DÍLA:

3 kg vepřového boku bez kůže
1 kg vepřové plece
1 kg hovězí maso
1 balíček kořenicí směsi „Lovecký“
100–125 g soli (podle chuti)
Kaiserovy obaly na salámy 

Postup

Maso zbavte blan a kůže, nakrájejte na kusy vhodný pro mlýnku. Pomeleme jemně šajbou 5 mm, aby salám měl správnou strukturu. Přidejte sůl, koření a vodu (cca 3 deci) a dobře promíchejte. Nechte směs odpočinout v chladu do druhýho dne.

Naplňte střevo nebo obal, dobře upěchujete, zbavte se vzduchu a pořádně zavažte. Poutko pro zavěšení už Kaiserovy obaly mají. Salám jednoduše buď zatížíte nebo vložte do čistý formy, aby dostal svůj charakteristickej tvar. Necháme 1-2 dny dozrát v lednici při teplotě 2-4 °C.

Udíme 3-7 dní do 24°C dokud salám neztratí cca 30% své hmotnosti. Poté salám pověsíte na sušení, ideálně při teplotě 14–16 °C a vlhkosti ~70 %.

Na chleba s máslem, okurka k tomu – a máte salám, kterým můžete chlubit před sousedem.